Tropézienne

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Un dessert qui fait penser à l’été , la plage …

Je me suis lancée après avoir trouvé et testé une bonne recette de brioche, moelleuse et alvéolée

dont la recette est ici

https://liliedelices.wordpress.com/2015/07/20/brioche-vendeenne/

J’ai cherché la crème et comment garder la brioche moelleuse , et je l’ai trouvé sur un de mes blogs préférés : c’est ma fournée !

Allez hop ! Go pour la recette 😜

Les ingrédients

Pour la brioche voir le lien au dessus, comme vous pouvez le voir sur les photos j’ai doublé les doses , c’était un trop gros gâteau ! Donc suivre les doses suivantes

Pour la crème

80 + 240 g de crème fraîche liquide entière

12 g de miel

150 g de chocolat blanc de qualité (ici du Barry )

Le zestes d’une orange bio (ou 1/4 cc d’extrait naturel d’orange)

1 cc Extrait d’arôme de fleur d’oranger (pour la marque scrapcooking il fait doubler la  dose)

1/2 cc d’agar agar

Pour le streusel

10 g de beurre

10 g de farine

10 g d’amande en poudre

10 g de cassonade

Pour le sirop

80 g d’eau

40 g de sucre

1 gousse de vanille ou 1 cc de vanille en poudre

zestes d’1/2 orange

1 cc d’extrait d’arôme fleur d’oranger

Les étapes

  • Faire la brioche : la badigeonner d’œuf et y déposer le streusel ( pour le streusel mélangez tout les ingrédients à la main et le déposer sur la brioche avant d’enfourner )
  • La cuire dans un cercle beurré et fariné d’environ 20 cm
  • une fois tiédie la couper en 2 avec un couteau à pain

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  • Diluez l’agar agar avec les 80 g de crème, les zestes d’orange et l’amener à ébullition 1 min et verser sur le chocolat blanc (ajouter le ou les arômes)
  • Passez au chinois si vous avez mis les zestes
  • Faire le sirop en mélangeant tous les ingrédients et portez à ébullition 2 min

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  • Une fois le sirop tiédi et la brioche froide, imbiber la brioche de sirop

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  • Monter la crème au batteur électrique

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  • La mettre en poche à douille cannelée et garnir une partie de la brioche

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  • Prédécoupez les parts sur la partie supérieur de la brioche (selon évitera de mettre de la crème partout au moment de la découpe)
  • Posez délicatement sur la crème et réfrigérez

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Conseils 

  • Avec le sirop et la crème vous pouvez diminuer la quantité de sucre dans la brioche
  • Intégrez des écorses d’oranges confites dans la pâte à brioche

 

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Brioche vendéenne

Une brioche pas trop grasse , moëlleuse et filante à souhait

Une recette indispensable pour les goûters 😜

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Les conseils

  • Pour le pain comme pour les brioches je mets toujours un peu de vinaigre blanc, il aide à la levée (sinon il vaut mieux utiliser de la levure fraiche de boulanger )
  • Equivalence levure fraiche / levure sèche (multipliez par 3 la quantité de levure sèche pour obtenir la quantité de levure fraiche)
  • L’été laissez lever la pâte à temperature ambiante, l’hiver dans un four fermé et préchauffé à 40 degrés
  • Soyez patient pour la 1 ère levée , si elle n’a pas assez levé, elle sera ratée
  • N’oubliez pas le dégazage et les 2 rabattages, cela rendra la pâte aérée et filante

Les ingrédients  pour une petite brioche ( vous pouvez doubler les doses et augmentez le temps de cuisson)

250 g de farine t45

1 oeuf

30 g de sucre

1 c à s bien bombée de crème fraiche épaisse

6o ml de lait

1 gousse de vanille ou 1 c à s de vanille en poudre ou 2 c à s de fleur d’oranger

40 g de beurre

1 c à c de levure sèche

2 petites c à c de vinaigre blanc

1 cc de sel fin

de la cassonade dans un peu de lait pour badigeonner avant d’enfourner

Pépites de chocolat à intégrer au moment du façonnage

Les étapes

  • Diluez la levure dans le lait
  • Dans le bol mélangez la farine, le sucre et le sel
  • Ajoutez l’œuf battu, le lait/levure, la crème,  le vinaigre et la vanille
  • Pétrissez 4 min vitesse 1
  • Puis ajoutez le beurre et repétrissez 5 min vitesse 2

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  • Avec une corne ou une maryse rabattre les extrémités de la pâte au centre, aidez vous en tournant le bol à chaque fois

Comme ici avec les baguettes https://liliedelices.wordpress.com/2015/07/17/pains-ou-baguettes-comme-chez-le-boulanger/

  • Couvrir d’un torchon humide et recommencez l’opération 20 min plus tart
  • Laissez lever couvert du linge humide environ 3 h (quand la pâte a doublé)
  • Divisez la pâte en 3 boules égales et laissez reposer 20 min
  • Les applatir à la main en rectangle , rabattre le dessus au centre , puis le dessous au centre et pliez le tout en 2 , soudez le dessous de la pâte et les allonger
  • Tressez serré
  • Mettre la tresse dans un moule à cake beurré et fariné
  • Laissez lever environ 1 h

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  • Badigeonnez du lait/cassonade

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  • Enfournez à four préchauffé à 180 degrés pendant 15 min et 10 min à 160 degrés

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Pains ou baguettes comme chez le boulanger

 

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Ça y est ! ça y est !

Je la tiens « the recette » du pain extra léger à la mie extra alvéolée , comme celle du boulanger !

J’y travaille depuis un moment , baguette magique, autolyse et sur un groupe de boulange (merci au blog de FaMiRé !),  j’ai testé sa recette et là… J’ai sauté partout dans ma cuisine et même chanté comme si j’avais gagné un prix ! 😂

Il était là , super beau et super léger comme jamais 😜

Bref , voilà les explications 😉

  • Ne pas oublier de faire l’autolyse (laisser reposer l’eau et la farine mélangées)
  • Pétrire
  • Rabattre plusieurs fois la pâte pendant la levée (secrêt pour la légèreté)
  • Une lèche frite remplie d’eau au fond du four
  • Et chauffer le four au maximum
  • Vous pouvez ajouter des graines au moment du façonnage ou mélanger différentes farines, toutefois plus la farine sera complète moins le pain lèvera
  • Si vous ne voulez pas faire de baguettes vous pouvez formez des petits pains individuels posés sur du papier sulfurisé , lui même posé sur une plaque
  • Ou encore  le cuire en cocotte (faire une boule , la déposée sur du papier sulfurisé dans la cocotte , fermer le couvercle et cuire 50 min environ selon la taille du pain, à 240 degrés
  • Pas obligé d’utiliser un moule à baguettes, les patons posés sur une plaque (trouée de préférence ) avec du papier sulfurisé est très bien
  • Vous pouvez faire la pâte à l’avance et de la laisser toute une nuit voir 2/3 jours au frigo , il suffira de la façonner, de la laisser revenir à température ambiante avant de faire les incisions et de la cuire , le pain n’en sera que meilleur avec plus de maturité

Les ingrédients

500 g de farine (t 65)

330/350 ml d’eau

1 bonne cc de levure sèche de boulanger

1 cs de levain déshydraté (facultatif)

2 cc de vinaigre blanc (facultatif)

12 g de sel fin

Les étapes

  • Avec l’aide du crochet du robot mélangez la farine en ajoutant progressivement l’eau et laissez pétrir 4 min vitesse 1
  • Laissez reposer 1 h couvert d’un linge humide
  • Délayez la levure avec 1 cc d’eau et l’ajouter à la pâte, puis le vinaigre ( facultatif) et pétrir 4 min vitesse 1
  • Ajoutez le sel et laissez encore pétrir 4 min vitesse 2

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  • Avec une corne ou une maryse rabattre la pate de l’extérieur au centre , 25 fois

(Ici avec les mains pour montrer le geste à faire  mais faites le avec une maryse ou corne dans le bol car la pâte colle un peu )

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  • Couvrir d’un linge humide, laissez pousser 20 min et rabattre à nouveau 25 fois la pâte comme précédemment (c’est ce qui rendra le pain extra léger ! )
  • Laissez  lever 3 h +ou- , tout dépend de la température de la pièce (elle doit doubler voir tripler)
  • Divisez la pâte en 3 boules égales, faire une boule en rabattant les extrémités vers le dessous de la boule et soudez , Posez bien la boule avec les pliures en dessous
  • Laissez pousser 20 min
  • Puis faites un semblant de rectangle , pliez le haut au milieu , le bas au milieu et enfin plier en 2

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  • Soudez et étirez en baguettes
  • Les posez dans un moule à baguettes  fariné (ou une plaque) ou faire des boules individuelles sur du papier sulfu posé sur une plaque

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  • Laissez pousser 1 h (40 min en été suffisent)

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  • Préchauffez le four à 240/250 degrés avec une plaque remplie d’eau au fond du four

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  • Farinez avec un chinois et faire 3 entailles assez profondes aux ciseaux

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  • Enfournez sur une grille au dessus de la plaque et refermez vite le four
  • De la buée va se déposer sur la vitre du four
  • Cuire 20 min
  • Enlever la lèche frite et poursuivez la cuisson 8/10 min pour que le pain soit bien cuit dessous
  • Démoulez et laissez refroidir sur une grille (pour garder le croustillant du dessous si vous posez les baguettes directement sur un plan de travail , le dessous deviendra humide et ramollira le pain)
  • Vous pouvez les congeler facilement, pour le réchauffer le mettre 5 min dans un four a 180 degrés

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Biscuit roulé

Un gâteau tout simple personalisable à volonté !

Sans beurre et léger ! Il s’impose pour le goûterimage

Les ingrédients

4 petits oeufs  ou 3 gros

80 g de sucre

100 g de farine

1/2 cc de levure chimique

de la confiture ou pâte à tartiner

Pour le sirop 

70 g de sucre

50 g d’eau

1 gousse de vanille ou 1 cc vanille en poudre

Les étapes

  • A l’aide du fouet au robot puissance Max, fouettez les oeuf et le sucre  jusqu’à obtenir un mélange mousseux et crémeux
  • Ajoutez la farine et la levure
  • L’étaler délicatement su une feuille de papier sulfurisé déposée sur une plaque de cuisson
  • Enfournez environ 10 min à 180 degrés (four préchauffé)
  • L’enrouler sur lui même avec le papier sulfurisé (attention c’est chaud!) et laissez refroidir
  • Faire le sirop en portant à ebulition pendant 2 min l’eau le sucre et la vanille
  • Le dérouler et badigeonnez au pinceau une partie du sirop
  • Étaler la confiture ou autre
  • Roulez en serrant bien
  • Coupez les extrémités
  • Imbibez le biscuit avec le reste du sirop
  • Saupoudrez de sucre glace et c’est prêt ! Encore meilleur le lendemain

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Macarons à la meringue italienne

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Je me suis basée sur une vidéo  explicative ou tout ce fait au robot !

Le macaronage se fait avec la feuille du robot !

Superbe résultat !

Les macarons à la meringue italienne sont plus onctueux et moins fragiles que ceux à la meringue francaise ou Suisse

Conseils

  • On conseille toujours des blancs d’œufs veillis , ici je ne l’ai pas fait , ils étaient juste à température ambiante , je les ai juste battu au bain marie comme pour ceux à la meringue Suisse avant de les monter au batteur électrique
  • Utilisez des plaques de cuisson bien froide avant d’enfourner
  • Une plaque silicone spéciale macarons aide à avoir les mêmes tailles
  • Tapoter sous les plaques pour enlever les bulles d’air et homogénéiser les macarons
  • Préparez les ganaches la veille

Les ingrédients pour une quarantaines de macarons

  • 150 g de poudre d’amande fine
  • 150 g de sucre glace
  • 150 g de sucre blanc fin +15 g
  • 50 g d’eau
  • 2×50 g de blancs d’oeufs
  • Du colorant (facultatif)

Les étapes

  •  Tamisez la poudre d’amande et le sucre glace
  • Faites un sirop en mélangeant l’eau et les 150 g de sucre
  • Commencez à monter les 50 g de blancs d’oeufs en neige , et ajoutez en 2 fois les 15 g de sucre
  • Quand le sirop arrive à 112 degrés , le verser dans les blancs montés et laissez tourner à vitesse Max jusqu’à ce que les blancs cuits arrivent à 40 degrés
  • Enlevez le fouet et le remplacer par la feuille
  • Ajoutez les blancs d’oeufs restant et faites 10 accoups vitesse 1
  • D’un seul coup ajoutez le tant pour tant amande/ sucre glace
  • Puis laissez  macaronner 25 secondes
  • Mettre en poche a douille et pocher les macarons
  • Enfournez sur une plaque de cuisson froide (je la mets au frigo avant ) le choc thermique aide à avoir une jolie collerette typique des macarons à 150 degrés 9 à 10 min (je la mets au frigo ) et laissez à four fermé 2 min
  • Humidifiez le plan de travail et y déposer la feuille de cuisson , les macarons se décolleront plus facilement une fois refroidi

vous allez épater vos invités 🙂

 

Ganache mojito pour macarons

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Les macarons sont déjà bien sucrés , ici la ganache mojito apporte une extrême fraicheur !

Ce sont mes préférés !

Cette recette vient du blog gourmets et goumands

Les ingrédients pour une quinzaine de petits macarons

150 ml de creme fraiche liquide entière

4 branches de menthe

100 g de chocolat blanc pâtissier de qualité

1/2 bouchon de rhum blanc

zest d’un citron vert bio

Les étapes

  • Faites  chauffer la crème avec les feuilles de menthe et laisser infuser 10 min
  • Remettre a chauffer et verser en plusieurs fois sur le chocolat, mélangez
  • Ajoutez le zest et le rhum
  • Mixez au mieux plongeant afin de tout homogénéiser et mixer les feuilles de menthe
  • Réserver au frais , plusieurs heures après ou mieux la veille pour le le demain mo ter la creme en chantilly
  • Si c’est en été on peu rajouter 1/2 cc d’agar agar pour bien fixer le tout (l’agar agar s’ajoute au liquide froid puis mettre à chauffer sans cesser de remuer )