Pains ou baguettes comme chez le boulanger

 

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Ça y est ! ça y est !

Je la tiens « the recette » du pain extra léger à la mie extra alvéolée , comme celle du boulanger !

J’y travaille depuis un moment , baguette magique, autolyse et sur un groupe de boulange (merci au blog de FaMiRé !),  j’ai testé sa recette et là… J’ai sauté partout dans ma cuisine et même chanté comme si j’avais gagné un prix ! 😂

Il était là , super beau et super léger comme jamais 😜

Bref , voilà les explications 😉

  • Ne pas oublier de faire l’autolyse (laisser reposer l’eau et la farine mélangées)
  • Pétrire
  • Rabattre plusieurs fois la pâte pendant la levée (secrêt pour la légèreté)
  • Une lèche frite remplie d’eau au fond du four
  • Et chauffer le four au maximum
  • Vous pouvez ajouter des graines au moment du façonnage ou mélanger différentes farines, toutefois plus la farine sera complète moins le pain lèvera
  • Si vous ne voulez pas faire de baguettes vous pouvez formez des petits pains individuels posés sur du papier sulfurisé , lui même posé sur une plaque
  • Ou encore  le cuire en cocotte (faire une boule , la déposée sur du papier sulfurisé dans la cocotte , fermer le couvercle et cuire 50 min environ selon la taille du pain, à 240 degrés
  • Pas obligé d’utiliser un moule à baguettes, les patons posés sur une plaque (trouée de préférence ) avec du papier sulfurisé est très bien
  • Vous pouvez faire la pâte à l’avance et de la laisser toute une nuit voir 2/3 jours au frigo , il suffira de la façonner, de la laisser revenir à température ambiante avant de faire les incisions et de la cuire , le pain n’en sera que meilleur avec plus de maturité

Les ingrédients

500 g de farine (t 65)

330/350 ml d’eau

1 bonne cc de levure sèche de boulanger

1 cs de levain déshydraté (facultatif)

2 cc de vinaigre blanc (facultatif)

12 g de sel fin

Les étapes

  • Avec l’aide du crochet du robot mélangez la farine en ajoutant progressivement l’eau et laissez pétrir 4 min vitesse 1
  • Laissez reposer 1 h couvert d’un linge humide
  • Délayez la levure avec 1 cc d’eau et l’ajouter à la pâte, puis le vinaigre ( facultatif) et pétrir 4 min vitesse 1
  • Ajoutez le sel et laissez encore pétrir 4 min vitesse 2

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  • Avec une corne ou une maryse rabattre la pate de l’extérieur au centre , 25 fois

(Ici avec les mains pour montrer le geste à faire  mais faites le avec une maryse ou corne dans le bol car la pâte colle un peu )

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  • Couvrir d’un linge humide, laissez pousser 20 min et rabattre à nouveau 25 fois la pâte comme précédemment (c’est ce qui rendra le pain extra léger ! )
  • Laissez  lever 3 h +ou- , tout dépend de la température de la pièce (elle doit doubler voir tripler)
  • Divisez la pâte en 3 boules égales, faire une boule en rabattant les extrémités vers le dessous de la boule et soudez , Posez bien la boule avec les pliures en dessous
  • Laissez pousser 20 min
  • Puis faites un semblant de rectangle , pliez le haut au milieu , le bas au milieu et enfin plier en 2

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  • Soudez et étirez en baguettes
  • Les posez dans un moule à baguettes  fariné (ou une plaque) ou faire des boules individuelles sur du papier sulfu posé sur une plaque

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  • Laissez pousser 1 h (40 min en été suffisent)

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  • Préchauffez le four à 240/250 degrés avec une plaque remplie d’eau au fond du four

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  • Farinez avec un chinois et faire 3 entailles assez profondes aux ciseaux

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  • Enfournez sur une grille au dessus de la plaque et refermez vite le four
  • De la buée va se déposer sur la vitre du four
  • Cuire 20 min
  • Enlever la lèche frite et poursuivez la cuisson 8/10 min pour que le pain soit bien cuit dessous
  • Démoulez et laissez refroidir sur une grille (pour garder le croustillant du dessous si vous posez les baguettes directement sur un plan de travail , le dessous deviendra humide et ramollira le pain)
  • Vous pouvez les congeler facilement, pour le réchauffer le mettre 5 min dans un four a 180 degrés

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2 réflexions sur “Pains ou baguettes comme chez le boulanger

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