Buche au citron meringué

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J’adore la tarte au citron ! Et quand sur des groupes de cuisine j’ai vu une buche au citron passer je me suis jetté dessus 😜

Conseils

  • Avec le thermomix elle n’est pas si difficile à réaliser et on peut varier la déco en changeant d’embout de poche à douille
  • Raper des zestes de citron râpés par exemple dans le biscuit et/ou dessus la meringue

Allez go ! C’est parti pour la recette !

Les ingrédients

Pour la génoise 

240 g d’oeufs soit 4 à 5 oeufs selon la grosseur

100 g de sucre

120 g de farine t55

Pour le sirop

75 g d’eau

30 g de sucre

2 cs de jus de citron

Pour le lemon curd

150 g de sucre

3 citrons jaune

60 g de beurre

2oeufs entier

1jaune d’oeuf

Pour la meringue à l’italienne : j’ai utilisé mon robot pâtissier et pas mon thermomix

150 g de sucre

50 g d’eau

2 blancs d’oeufs

Les étapes :

La génoise

  • Préchauffer le four à 180
  • Insérez le fouet et mettre les oeufs, sucre, dans le bol et fouettez 6 min/37 degrés /vit 4
  • Puis à nouveau 6min/vit 4
  • Ajoutez la farine autour du fouet et mélangez 4 sec/vit 3
  • Retirez le fouet et remuer délicatement et légèrement avec une maryse le reste de la farine au fond
  • Couler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé
  • Cuire environ 10 min
  • Dès la sortie du four rouler directement le biscuit avec son papier sulfu, attention c’est chaud !

Faire le sirop

  • En portant à ebulltion l’eau le sucre et le citron et laissez tiédir

Le lemon curd

  • Prélevez les zestes des citrons et les mettre dans le bol, râpez 5 sec/vit 7
  • Ajoutez le sucre,le jus des citrons, le beurre et chauffez 2min/60 degrés/vit 2
  • Mélangez 50 sec/vit 4 et ajoutez les oeufs et le jaune un par un par l’orifice du couvercle
  • Cuire 7 min/80 degrés/vit 2
  • Versez dans un plat et laissez tiédir

 

La meringue

  • Montez au fouet du robot les blancs en neige
  • Faites un sirop avec l’eau et le sucre en l’emmenant à 120 degrés
  • Le couler sur les blancs montés et laissez tourner jusqu’à ce que le mélange tiédisse 2/3 min

Montage 

  • Déroulez délicatement le biscuit en retirant tout aussi délicatement le papier sulfurisé
  • Napper le biscuit avec la loitié du sirop puis étaler le lemon cur et roulez en serrant
  • Nappez le roulé avec le reste de sirop

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  • Puis mettre la meringue en poche à douille avec un embout assez gros
  • Et décorez selon vos envies
  • Passez un coup de chalumeau sur toute la meringue, mettre dans une boîte à gâteau hermétique et réfrigérez

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Pain polka

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Des années que je cherche et teste du pain, une foie la mie est trop dense, une fois pas assez levée

Et puis j’ai utilisé au levain, et lu le livre du Larousse des pains d’Eric Kaiser

Le levain déshydraté, en plus de servir à faire lever la pâte il apporte un petit goût rustique et typique des pains de boulangerie

Il faut être patient pour avoir un bon pain, la pâte doit être faite la veille

Astuces

  • Préparer la pâte la veille et la laisser fermenter une nuit au frigo
  • Rabattre la pâte plusieurs fois
  • Bien la dégazer
  • Faire l’autolyse (mélanger l’eau et la farine en les laissant reposer)
  • Bien préchauffer le four
  • Cuire avec une lèchefrite remplie d’eau
  • Laisser refroidir sur une grille
  • Utiliser de l’eau de source où minérale car celle du robinet calcaire ou trop javellisée aura des conséquences sur la qualité du pain

Les ingrédients

  • 500 g de farine t 65
  • 325 g d’eau minérale a temperature ambiante
  • 25 g de levain déshydraté
  • 4 g de levure fraiche de boulanger
  • 10 g de sel

Les étapes

  • Au robot : dans la cuve verser l’eau et la farine, avec le crochet pétrissez 5 mîn à vitesse moyenne (avec thermomix 5 min mode pétrin ), couvrir et laisser reposer min 1 h
  • Ajoutez le levain, la levure et le sel mais attention de ne pas mettre en contact direct la levure et le sel
  • Pétrissez 11 min vitesse moyenne (avec le thermomix 11min mode pétrin)
  • Faire des rabats avec une corne (ramener l’extérieur de la pâte vers l’intérieur) ici avec les mains mais avec une corne ou une maryse c’est mieux

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  • Formez une boule en farinant bien et laissez lever plusieurs heures dans un endroit chaud et saladier couvert d’un couvercle ou d’un torchon humide, la pâte doit doubler ( au bout d’une heure de levée recommencez les rabats recouvrez et poursuivez la levée
  • Dégazez la pâte avec les doigts, filmez et réfrigérez une nuit
  • Le lendemain sortir le saladier et le laissez 1/2 h à température ambiante
  • Coupez la pâte en 2
  • Façonnez les patons en rabattant le haut de la pâte vers le centre puis le bat vers le centre et enfin pliez en 2 en soudant bien les bords à chaque fois, lui donner la forme d’un boudin plus fin aux extrémités
  • Laissez levez dans un four fermé avec un bol d’eau pendant 1 petite heure max environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Sortir la plaque du four, préchauffez le four à 250 degrés avec une lèchefrite remplie d’eau
  • Faire des incisions avec des ciseaux juste avant d’enfourner a four très chaud
  • Vite refermer la porte du four et laissez cuire 20 min, enlevez la lèchefrite et poursuivez la cuisson de 5 à 10 min
  • Laissez refroidir sur une grille pour qu’il reste croustillant dessous

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