Tropezienne framboises / chocolat blanc

 

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Ingrédients pour la pâte à brioche

500 g de farine t55

25 g de levure fraîche

170g de lait entier

1/2 cc de sel

20g de sucre (+ou- selon les goûts)

150 g d’oeufs (environ 2 oeufs )

100g de beurre mou

Ingrédients pour la créme pâtissière

500 g de lait entier

6 jaune d’œufs

3 sachets de sucre vanillé (ou une gousse de vanille et 20 g de sucre )

50 g de maïzena

Ingrédients pour la ganache montée au chocolat blanc

120 g de chocolat blanc pâtissier (j’ai utilisé du Lindt)

400 + 80 ml de crème fraiche liquide entière

1 cc d’agar agar

Ingrédients pour la déco

2 barquettes de framboises fraiche

Ingrédients pour le coulis

300 g de coulis tout fait

ou 250 g de framboises

+ou- 50 g de sucre

15 g de jus de citron

 Les étapes

Commencez par la ganache en délayant l’agar agar avec la crème froide puis portez à ébullition

Versez la crème chaude sur le chocolat et bien mélanger

Réservez au frigo jusqu’au lendemain

Puis faire la pâte à brioche en mettant dans le bol le lait et la levure puis chauffer 2 min à 37 degrés vitesse 1

Ajoutez la farine, le sel, le sucre, les oeufs et le beurre puis en mode pétrin pendant 6 min

Faire une boule en s’aidant de farine puis la mettre dans un saladier couvert dans un endroit chaud

Une fois bien levée environ 1 h la dégazer puis étaler sur environ 3 cm puis faire un cercle en s’aidant d’un cercle à pâtisserie

Laissez relever environ 1/2 h, badigeonnez d’un jaune d’œuf mélangé à 1 cs de lait , parsemer de sucre grain et enfourner dans un four préchauffé à 180 degrés pendant 18 min environ

Laissez refroidir avant de couper la brioche en 2

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Ensuite le coulis, mettre les fruits et mixez 30 secondes /vit 7

Raclez les parois du bol

Cuire 5 min/90°C/ vit2

Passez au chinois pour enlever les graines

Réservez

Faire la crème pâtissière en faisant chauffer le lait et la vanille ou le sucre vanillé  5 min/80°C/vitesse 2

Laissez refroidir 10 min dans un saladier couvert

Délayer la maïzena avec les jaunes d’oeufs puis versez dans le bol ainsi que le lait vanillé et programmez 5 min/80°C/vitesse 4

Prolongez un peu la cuisson si elle n’est pas assez prise

 Transvasez dans un plat, fimez et réservez au frais

Une fois tout bien refroidi, coupez à l’aide d’un couteau à pain la brioche en 2

Montez la ganache qui aura figé en rajoutant le reste de crème

Mélangez vivement 2 cs de crème pâtissière à 2 cs de ganache montée

Puis intégrez le reste de ganache à la crème pâtissière en l’incorporant délicatement à l’aide d’une maryse

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Tiédir le coulis de framboises et imbiber la brioche avec l’aide d’un pinceau

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Déposer la crème au chocolat blanc et decorer de framboises fraîches

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Remettre le dessus de la brioche et réservez au frais

Conseils

Grace à l’agar agar la crème sera ferme mais onctueuse

Utilsez des fruits frais sinon ils rendront trop d’eau, remplacer les framboises par des fraises ou autres

Utilisez du lait entier pour un meilleur résultat

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