Pain polka

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Des années que je cherche et teste du pain, une foie la mie est trop dense, une fois pas assez levée

Et puis j’ai utilisé au levain, et lu le livre du Larousse des pains d’Eric Kaiser

Le levain déshydraté, en plus de servir à faire lever la pâte il apporte un petit goût rustique et typique des pains de boulangerie

Il faut être patient pour avoir un bon pain, la pâte doit être faite la veille

Astuces

  • Préparer la pâte la veille et la laisser fermenter une nuit au frigo
  • Rabattre la pâte plusieurs fois
  • Bien la dégazer
  • Faire l’autolyse (mélanger l’eau et la farine en les laissant reposer)
  • Bien préchauffer le four
  • Cuire avec une lèchefrite remplie d’eau
  • Laisser refroidir sur une grille
  • Utiliser de l’eau de source où minérale car celle du robinet calcaire ou trop javellisée aura des conséquences sur la qualité du pain

Les ingrédients

  • 500 g de farine t 65
  • 325 g d’eau minérale a temperature ambiante
  • 25 g de levain déshydraté
  • 4 g de levure fraiche de boulanger
  • 10 g de sel

Les étapes

  • Au robot : dans la cuve verser l’eau et la farine, avec le crochet pétrissez 5 mîn à vitesse moyenne (avec thermomix 5 min mode pétrin ), couvrir et laisser reposer min 1 h
  • Ajoutez le levain, la levure et le sel mais attention de ne pas mettre en contact direct la levure et le sel
  • Pétrissez 11 min vitesse moyenne (avec le thermomix 11min mode pétrin)
  • Faire des rabats avec une corne (ramener l’extérieur de la pâte vers l’intérieur) ici avec les mains mais avec une corne ou une maryse c’est mieux

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  • Formez une boule en farinant bien et laissez lever plusieurs heures dans un endroit chaud et saladier couvert d’un couvercle ou d’un torchon humide, la pâte doit doubler ( au bout d’une heure de levée recommencez les rabats recouvrez et poursuivez la levée
  • Dégazez la pâte avec les doigts, filmez et réfrigérez une nuit
  • Le lendemain sortir le saladier et le laissez 1/2 h à température ambiante
  • Coupez la pâte en 2
  • Façonnez les patons en rabattant le haut de la pâte vers le centre puis le bat vers le centre et enfin pliez en 2 en soudant bien les bords à chaque fois, lui donner la forme d’un boudin plus fin aux extrémités
  • Laissez levez dans un four fermé avec un bol d’eau pendant 1 petite heure max environ sur une plaque recouverte de papier sulfurisé
  • Sortir la plaque du four, préchauffez le four à 250 degrés avec une lèchefrite remplie d’eau
  • Faire des incisions avec des ciseaux juste avant d’enfourner a four très chaud
  • Vite refermer la porte du four et laissez cuire 20 min, enlevez la lèchefrite et poursuivez la cuisson de 5 à 10 min
  • Laissez refroidir sur une grille pour qu’il reste croustillant dessous

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Petits pain au levain et à la vanille d’Eric Kayser

Depuis que je fais mon levain je boulange tous les jours 😄

Pains, brioches, pain de mie etc

Ces petits pains à l’huile et vanille, un régal !

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Les ingrédients

500g de farine t65

2 à 4 gousses de vanille

280 g  d’eau dans la recette original mais j’en ai mis à peine 240 , tout dépend de l’absorption de l’eau par la farine

100 g de levain liquide

15 g de levure fraiche

30 g d’huile neutre

80 g de sucre roux

10 g de sel

Les étapes

  • Dans le bol du robot muni d’un crochet mélanger farine, eau, levain, levure, huile, sucre, sel

attention ! Ajoutez l’eau petit à petit et arrêtez à cette consistance

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  • Farinez vous bien les mains et formez une boule avec la pâte, couvrez d’un linge humide et laissez levez 1h30 dans un endroit chaud

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  • Divisez la pâte en une dixaine de patins de 60 à 80 g
  • Faire des petites boules , couvrir d’un linge humide et laissez reposer 30 min
  • Applatir légèrement chaque boule, pliez la partie supérieur au milieu puis la partie inférieur au milieu
  • Pliez en 2 , soudez et roulez pour obtenir une forme allongée
  • Laissez relever 1h30 , soudure en dessous et couvert d’un linge humide, farinez légèrement le dessus des patons pour éviter qu’ils collent au linge

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  • Préchauffer le four à 200 degrés avec la lèche frite en dessous
  • Incisez les patons (j’ai utilisé un cuter , mieux que le couteau )

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  • Enfournez en jetant 60 ml d’eau dans la lèche frite, fermez rapidement
  • Cuire 8 min à 200 et 7 min à 160 degrés
  • Badigeonnez de beurre fondu et laissez refroidir

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