Pâte briochée feuilletée pour croissants, pains au chocolat ou autres viennoiseries

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Conseils et astuces 

  • Utilisez un beurre (au moins 82 % de matière grasse) de qualité ou aoc car lorsque j’utilise des discounts les croissants et pains au chocolat sont loupés , le beurre contient trop d’eau
  • Humidifiez avec de l’eau légèrement la pâte au pinceau avant de plier, ils auront une meilleure tenue
  • L’hiver les faire lever près d’un source de chaleur ou dans un four ferme légèrement préchauffé
  • L’été laissez lever 1/2 à température ambiante puis l’autre 1/2 h au frigo
  • Vous pouvez les congeler une fois façonnés, il suffira de les laisser décongeler la nuit au frigo puis les badigeonner d’œuf battu et de les cuire normalement
  • Sortez la plaquette de beurre la veille

Il suffit suffit de regarder cette vidéo et tout deviendra clair

Pour les pains au chocolat

Pour les croissants

Ingrédients 

Pour la pâte briochée feuilletée

500g de farine

2cc de sel

40g de sucre

10g de levure fraiche

280 ml de lait

220 g de beurre

Les étapes

  • Préparer la détrempe , en mélangeant tous les ingrédients sauf le beurre, ( faire préalablement tiédit le lait et y délayer la levure)
  • Mélanger le tout pour amalgamer la pâte, pas plus d’1MIN

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  • Faire une grosse boule en la travaillant à peine avec ses mains, la filmer et toute la nuit au frigo, en moins de 10 min c’est fait !

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  • Le lendemain, fariner légèrement le plan de travail et étaler la pâte, y ajouter le beurre mou en morceau ( pensez de le sortir du frigo la veille ou quelques h avant)
  • Plier la pâte en 4, tapoter au rouleau pour bien écraser le beurre et étaler la pâte
  • Puis l’étaler et la plier en porte feuille
  • La filmer et réserver au frais pendant au moins 1h

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  • Au bout d’1 h l’étaler avec la pliure à droite ou à gauche et l’étaler toujours avec la pliure du même côté à chaque étalage de pâte puis l’a replier en porte feuille ( c’est à dire rabattre le haut puis le bas)et la filmer, puis au moins 1/2 h au frigo

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  • Recommencer 2autres fois cette opération en filmant et mettant bien la pâte au moins 1/2 h au frigo à chaque fois
  • Au bout de ces 3 pliages, laisser la pâte reposer, filmer au moins 1h30 au frigo, pour qu’elle se refroidisse bien
  • Puis étaler la pâte sur une épaisseur de 3 millimètres
  • Avec un pinceau, mettre un peu d’eau sur la pâte pour aider à coller le pliage
  • Mettre  des bandes de chocolat au bord de la pâte ( cela servira de mesure)
  • Et découper des bandes de pâte en triangles ou rectangles
  • Puis rouler chaque bande de pâte autour de chocolat
  • Ou les rouler les triangles, avant la fin du roulage tirez sur la pointe de la pâte à croissant pour la rallonger et finissez de rouler, ça tiendra mieux

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  • Les poser sur du papier sulfurisé sur une plaque et laisser lever encore 1h
  • Quand ils ont doublé, les badigeonner d’oeuf battu et enfourner 18 min à 180 degrés

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C’est vraiment aussi bon qu’en boulangerie et quel plaisir et fierté de les avoir fait sois même et sans colorants ni conservateurs ou autres cochonneries

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